7 πιο Επιβλαβή Συντηρητικά στη Διατροφή
Η σύγχρονη δυτικού τύπου διατροφή περιλαμβάνει πλήθος επεξεργασμένων τροφίμων και ποτών, τα οποία συχνά περιέχουν χημικά συντηρητικά για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής τους. Αν και οι ρυθμιστικές αρχές θεωρούν τα εγκεκριμένα συντηρητικά ασφαλή σε συγκεκριμένες ποσότητες, πολλά από αυτά έχουν κατηγορηθεί για αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία. Παρακάτω αναλύουμε 7 από τα πιο κοινά και επιβλαβή συντηρητικά που συναντάμε σε τρόφιμα και αναψυκτικά, τα επιτρεπτά όρια κατανάλωσης τους και τους κινδύνους που ενδέχεται να εγκυμονούν, καθώς και μερικές φυσικές εναλλακτικές λύσεις.
Οι κατηγορίες των προσθέτων είναι:
- E100-E199 (χρωστικές)
- Ε200-Ε299 (συντηρητικά)
- Ε300-Ε399 (αντιοξειδωτικά)
- Ε400-Ε599 (γαλακτοματοποιητές, μέσα οξίνισης κ.α.)
- Ε620-Ε637 (ενισχυτικά γεύσης και αρώματος) κ.ο.κ.
1. Νιτρώδη και Νιτρικά Άλατα
(Ε249 - Ε252)
Τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα (συνήθως νιτρώδες νάτριο E250 και νιτρικό κάλιο E252) προστίθενται σε μπέικον, ζαμπόν, σαλάμι, χοτ ντογκ, πατέ, χοιρινά τουρσί, κονσερβοποιημένα κρέατα, καπνιστό σολομό, αποξηραμένα ψάρια, ζυμαρικά, και γενικά σε επεξεργασμένα κρέατα για αντιμικροβιακή προστασία και σταθεροποίηση του χρώματος. Η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI) για τα νιτρώδη είναι μόλις ~0,07 mg ανά κιλό σωματικού βάρους efsa.europa.eu , δηλαδή περίπου 5 mg ημερησίως για έναν ενήλικα 70 kg. Για σύγκριση, ένα τυπικό χοτ ντογκ 100 g μπορεί να περιέχει ~9 mg νιτρικών webmd.com– ποσότητα που πλησιάζει ή υπερβαίνει το όριο ασφαλείας αν καταναλώνετε συχνά τέτοια προϊόντα.
Επιπτώσεις στην υγεία: Τα νιτρώδη μπορούν να μετατραπούν σε νιτροζαμίνες κατά τη πέψη (ιδίως όταν το κρέας μαγειρεύεται σε υψηλή θερμοκρασία), ενώσεις που θεωρούνται ισχυρά καρκινογόνες onmed.gr . Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει κατατάξει την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος ως αποδεδειγμένα καρκινογόνο για τον άνθρωπο (Ομάδα 1), κυρίως λόγω της συσχέτισης με καρκίνο του παχέος εντέρου.
Μελέτες δείχνουν ότι η καθημερινή κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του εντέρου ~20%. cibum.gr
Επιπλέον, υψηλή πρόσληψη νιτρικών/νιτρωδών έχει συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του στομάχου, του παγκρέατος και άλλων πεπτικών οργάνων. Στα βρέφη, τα νιτρικά σε μεγάλες δόσεις μπορεί να προκαλέσουν μεθαιμοσφαιριναιμία (blue baby syndrome)
Επιτρεπόμενα όρια και προϊόντα: Οι κανονισμοί στην ΕΕ ορίζουν μέγιστα επίπεδα νιτρωδών στα αλλαντικά (π.χ. έως 150 ppm στο μπέικον). Το χαμηλό ADI σημαίνει ότι ακόμη και με αυτές τις ποσότητες, η υπερβολική κατανάλωση αλλαντικών (π.χ. πολλά αλλαντικά ημερησίως) μπορεί να ξεπεράσει το ασφαλές όριο. efsa.europa.eu
Εφόσον δεν υπάρχει πρακτική εναλλακτική συντήρησης για τα προϊόντα κρέατος, οι ειδικοί συστήνουν μετριοπαθή κατανάλωση αλλαντικών. Προτιμήστε προϊόντα με «χωρίς προσθήκη νιτρωδών» – αν και να σημειωθεί ότι ακόμα και αυτά μπορεί να περιέχουν φυσικές πηγές νιτρικών (π.χ. σέλινο), οπότε η διαφορά για την υγεία είναι μικρή apnews.com,
2. Βενζοϊκό Οξύ και Βενζοϊκά Άλατα (Ε210-Ε213)
Το βενζοϊκό νάτριο (E211) και τα συγγενή βενζοϊκά χρησιμοποιούνται ευρέως ως συντηρητικά σε όξινα τρόφιμα και ποτά – π.χ. αναψυκτικά τύπου cola, χυμούς φρούτων, έτοιμες σάλτσες και μαρμελάδες – επειδή εμποδίζουν την ανάπτυξη μυκήτων και βακτηρίων. healthline.com
Η συνδυασμένη ADI για το βενζοϊκό οξύ και τα άλατά του έχει οριστεί στα 5 mg ανά κιλό βάρους. efsa.onlinelibrary.wiley.com
Αυτό ισοδυναμεί με περίπου 300-350 mg ημερησίως για έναν ενήλικα. Στην πράξη, ένα κουτάκι αναψυκτικού 330 ml μπορεί να περιέχει ~ έως 60 mg βενζοϊκού νατρίου (τυπικά ~20 mg/κουτί), οπότε η κατανάλωση πολλών αναψυκτικών την ίδια μέρα μπορεί να πλησιάσει το όριο.
Επιπτώσεις στην υγεία: Αν και το βενζοϊκό νάτριο θεωρείται γενικά ασφαλές σε χαμηλές δόσεις, υπάρχουν ανησυχίες για συγκεκριμένους συνδυασμούς και χρόνιες επιπτώσεις. Σημαντικό είναι ότι παρουσία ασκορβικού οξέος (βιταμίνης C) σε ποτά (π.χ. σε μερικούς χυμούς ή αναψυκτικά), το βενζοϊκό μπορεί να μετατραπεί σε βενζόλιο, μια καρκινογόνο ουσία.
Η δημιουργία βενζολίου εντείνεται με τη ζέστη και το φως, και ιδιαίτερα στα light/diet αναψυκτικά (που δεν περιέχουν ζάχαρη για να εμποδίσει τη διάσπαση).
Επιπλέον, ορισμένες μελέτες έχουν συσχετίσει τα βενζοϊκά με προβλήματα συμπεριφοράς. Έρευνα σε φοιτητές βρήκε ότι η υψηλή κατανάλωση ροφημάτων με βενζοϊκό νάτριο σχετίστηκε με συμπτώματα ΔΕΠΥ (διάσπασης προσοχής/υπερκινητικότητας).
Αντίστοιχα, παλαιότερη βρετανική μελέτη σε παιδιά συνέδεσε ένα μίγμα τεχνητών χρωστικών και βενζοϊκού νατρίου με υπερκινητικότητα, οδηγώντας στην υποχρεωτική προειδοποίηση για ορισμένες χρωστικές στην ΕΕ. Επίσης, ένα μικρό ποσοστό ατόμων εμφανίζει αλλεργικές αντιδράσεις (κνίδωση, εξανθήματα) σε βενζοϊκά healthline.com, ενώ έχουν αναφερθεί και φαινόμενα φλεγμονής ή οξειδωτικού στρες σε κυτταρικές μελέτες με υψηλές δόσεις.
Επιτρεπόμενα όρια και προϊόντα: Η μέγιστη επιτρεπόμενη συγκέντρωση βενζοϊκού νατρίου σε αναψυκτικά στην ΕΕ είναι 150 mg/L. Στα περισσότερα προϊόντα οι ποσότητες είναι χαμηλότερες, και η τυπική πρόσληψη θεωρείται κάτω του ορίου ασφαλείας για τον γενικό πληθυσμό
Ωστόσο, άτομα που καταναλώνουν πολλά προϊόντα με βενζοϊκά (π.χ. αρκετά αναψυκτικά, εμφιαλωμένοι χυμοί και σάλτσες καθημερινά) μπορεί να φτάσουν ή να υπερβούν το ADI. Για αυτό συνίσταται να ελέγχετε τις ετικέτες: αποφύγετε την υπερβολική κατανάλωση αναψυκτικών με E211 και προτιμήστε φυσικά ροφήματα χωρίς συντηρητικά όταν είναι εφικτό.
3. Σορβικό Οξύ και Σορβικά Άλατα (Ε200-Ε203)
Το σορβικό κάλιο (E202) και το σορβικό οξύ (E200) είναι από τα πιο κοινά συντηρητικά τροφίμων παγκοσμίως. Τα βρίσκουμε σε πλήθος προϊόντων: αρτοσκευάσματα, τυριά, γιαούρτια, κρασιά, αναψυκτικά, αποξηραμένα φρούτα, τουρσιά, ακόμη και σε καλλυντικά, λόγω της αποτελεσματικότητάς τους κατά των μυκήτων και ζυμών healthline.com
Για μεγάλο διάστημα, τα σορβικά θεωρούνταν αρκετά ασφαλή – η αρχική ADI που είχε τεθεί (από τον ΠΟΥ/FAO) ήταν 25 mg/kg σωματικού βάρους. δηλαδή ~1750 mg ημερησίως για έναν ενήλικα 70 kg, ποσό που σπάνια προσλαμβάνεται ακόμα και με υψηλή κατανάλωση επεξεργασμένων τροφίμων.
Ωστόσο, νεότερα δεδομένα οδήγησαν την EFSA (Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων) να επανεξετάσει τα σορβικά. Το 2015 έθεσε προσωρινά μια πολύ χαμηλότερη ADI, μόλις 3 mg/kg/ημέρα, λόγω ενδείξεων για τοξικότητα στην αναπαραγωγή σε μελέτες σε ζώα (π.χ. σε υψηλές δόσεις παρατηρήθηκαν επιδράσεις στη γονιμότητα σε ποντικούς). Με πιο πρόσφατες αξιολογήσεις, η επιτρεπόμενη ημερήσια πρόσληψη αναθεωρήθηκε σε περίπου 11 mg/kg (ομάδα-ADI για σορβικό οξύ και άλατα) στην ΕΕ, παραμένοντας όμως αρκετά αυστηρή σε σχέση με το παρελθόν. efsa.europa.eu eur-lex.europa.eu
Επιπτώσεις στην υγεία: Σε γενικές γραμμές, τα σορβικά θεωρούνται από τα λιγότερο επικίνδυνα συντηρητικά. Ο οργανισμός μας τα μεταβολίζει σε νερό και διοξείδιο του άνθρακα και δεν συσσωρεύονται στους ιστούς.
Μέχρι στιγμής δεν υπάρχουν σαφείς ενδείξεις καρκινογένεσης ή άλλων σοβαρών χρόνιων επιδράσεων σε ανθρώπους από τις συνήθεις προσλαμβανόμενες ποσότητες. Ο βασικός κίνδυνος αφορά μειοψηφία ευαίσθητων ατόμων που μπορεί να εκδηλώσουν αλλεργικές αντιδράσεις. Αν και σπάνιο στα τρόφιμα, έχουν αναφερθεί αλλεργίες επαφής σε σορβικό κάλιο μέσω καλλυντικών (ερυθρότητα, δερματίτιδα).
Σε τρόφιμα, η αλλεργία στα σορβικά είναι πολύ σπάνια – πολύ μικρό ποσοστό ατόμων μπορεί να παρουσιάσει ήπιο άσθμα ή δερματικό ερεθισμό. Γενικά, θεωρούνται ασφαλή (GRAS) από τον FDA και άλλους οργανισμούς όταν χρησιμοποιούνται εντός ορίων.
Επιτρεπόμενα όρια και προϊόντα: Οι βιομηχανίες τροφίμων προτιμούν τα σορβικά επειδή δεν αλλοιώνουν τη γεύση/οσμή και δρουν αποτελεσματικά σε χαμηλό pH.
Συνήθως απαιτούνται μικρές ποσότητες (500-1000 mg/kg τροφίμου) για επαρκή συντήρηση. Με τις νέες αυστηρότερες συστάσεις, οι παραγωγοί πιθανώς μειώνουν τις προσθήκες. Για τον μέσο καταναλωτή, ο κίνδυνος από τα σορβικά είναι χαμηλός. Παρόλα αυτά, η υπερβολική πρόσληψη (πολύ μεγάλες ποσότητες επεξεργασμένων τροφίμων καθημερινά) καλό είναι να αποφεύγεται, και άτομα με γνωστή αλλεργία στα συντηρητικά θα πρέπει να ελέγχουν τις ετικέτες για κωδικούς E200-E203.
4. Θειώδη (διοξείδιο του θείου και θειώδη άλατα, Ε220-Ε228)
Τα θειώδη είναι μια ομάδα συντηρητικών που χρησιμοποιούνται από παλιά για την προστασία τροφίμων και ποτών από αλλοίωση, ιδίως ενάντια σε μούχλα και βακτήρια. Περιλαμβάνουν το διοξείδιο του θείου (E220) και τα άλατα του όπως “μεταμπισουλφίτ” νάτριο/κάλιο (E223-E224) κ.ά. Θα τα βρούμε σε προϊόντα όπως: κρασί και μπύρα, αποξηραμένα φρούτα (π.χ. βερίκοκα, σταφίδες), ξύδι, τουρσιά, έτοιμες σαλάτες, χυμούς, ακόμα και σε μερικά επεξεργασμένα κρέατα ή θαλασσινά (γαρίδες) ως αντιμικροβιακά και αντιοξειδωτικά. Είναι αποτελεσματικά, αλλά αρκετά άτομα είναι ευαίσθητα σε αυτά.
Η ADI για τα θειώδη είναι πολύ χαμηλή: μόνο 0,7 mg ανά κιλό βάρους την ημέρα (εκφρασμένη σε ισοδύναμο διοξειδίου του θείου) efsa.europa.eu. Αυτό σημαίνει μόλις ~50 mg/ημέρα για έναν 70κιλο. Για να καταλάβουμε, 50 ml (μισό ποτήρι) κρασί μπορεί να περιέχουν 10-15 mg θειώδους, ενώ 100 g αποξηραμένων βερίκοκων ίσως πάνω από 100 mg! Πολλοί καταναλωτές λοιπόν εύκολα ξεπερνούν το όριο, ειδικά αν πίνουν αρκετό κρασί ή τρώνε πολλά αποξηραμένα φρούτα. Γι’ αυτό τα θειώδη θεωρούνται εν δυνάμει προβληματικά για υψηλούς καταναλωτές, και οι συσκευασίες φέρουν υποχρεωτικά την ένδειξη «περιέχει θειώδη» όταν η συγκέντρωση υπερβαίνει τα 10 mg/kg ή 10 mg/L tox.dhi.dk .
Επιπτώσεις στην υγεία: Τα θειώδη είναι γνωστό ότι προκαλούν αντιδράσεις υπερευαισθησίας σε ευάλωτα άτομα. Εκτιμάται ότι 5-10% των ασθματικών παρουσιάζουν έντονη ευαισθησία στα θειώδη onmed.gr .
Μετά την κατανάλωση, μπορεί να εκδηλώσουν συμπτώματα όπως δύσπνοια, συριγμό, βήχα και κρίση άσθματος. Άλλες ανεπιθύμητες ενέργειες περιλαμβάνουν πονοκέφαλο, δερματικά εξανθήματα, έξαψη, υπόταση, ακόμη και αναφυλακτικό σοκ σε σπάνιες περιπτώσεις. Σε σοβαρές αντιδράσεις, τα θειώδη μπορεί να προκαλέσουν στένωση των αεραγωγών που οδηγεί σε ασφυξία και καρδιακή ανακοπή. Επιπλέον, το διοξείδιο του θείου καταστρέφει ορισμένα θρεπτικά συστατικά – π.χ. τις βιταμίνες Β1 (θειαμίνη) και Ε – μειώνοντας τη θρεπτική αξία των τροφίμων.
Αν και δεν θεωρούνται απ’ ευθείας καρκινογόνα, οι συχνές φλεγμονώδεις αντιδράσεις από τα θειώδη μπορεί μακροπρόθεσμα να επιβαρύνουν τον οργανισμό.
Επιτρεπόμενα όρια και προϊόντα: Τα θειώδη στα κρασιά ρυθμίζονται (μέγιστο περίπου 150 mg/L στα ερυθρά και 200 mg/L στα λευκά, υψηλότερα στα γλυκά κρασιά). Ένα ποτήρι κρασί ~150 ml μπορεί να έχει 20-30 mg SO₂. Στα αποξηραμένα φρούτα, οι τιμές είναι επίσης υψηλές (συχνά 300-500 mg/kg). Δεδομένου του χαμηλού ADI, δεν είναι δύσκολο για έναν οινοπότη ή λάτρη αποξηραμένων φρούτων να το ξεπεράσει. Η σύσταση είναι να είστε προσεκτικοί: αν είστε ασθματικός ή αλλεργικός, αποφύγετε εντελώς τρόφιμα με «θειώδες» στην ετικέτα. Οι υπόλοιποι, καταναλώστε με μέτρο: π.χ. πιείτε νερό και κάντε παύσεις μεταξύ των ποτηριών κρασιού, και ξεβγάλτε τα θειωμένα φρούτα ή προτιμήστε φρούτα χωρίς συντηρητικά. Υπάρχουν πλέον διαθέσιμα και κρασιά με χαμηλά ή μηδενικά θειώδη (π.χ. βιολογικά), τα οποία αξίζουν προτίμησης για όσους έχουν ευαισθησία.
5. BHA και BHT (βουτυλιωμένη υδροξυανισόλη E320 & βουτυλιωμένο υδροξυτολουόλιο E321)
Τα BHA (E320) και BHT (E321) είναι συντηρητικά-αντιοξειδωτικά που προστίθενται κυρίως σε τρόφιμα πλούσια σε λιπαρά, ώστε να μην ταγγίζουν (οξειδώνονται) με τον χρόνο. Θα τα βρούμε σε προϊόντα όπως: δημητριακά πρωινού, μπισκότα, πατατάκια, τσίχλες, ξηρούς καρπούς με λάδι, προμαγειρεμένα κατεψυγμένα φαγητά, επεξεργασμένα φυτικά έλαια, μαργαρίνες, ακόμα και σε συσκευασίες τροφίμων (π.χ. εσωτερικά περιβλήματα δημητριακών)onmed.gr cibum.gr
Στόχος τους είναι να προστατεύουν χρώμα και γεύση από αλλοίωση. Συχνά χρησιμοποιούνται μαζί ή σε συνδυασμό με άλλα αντιοξειδωτικά (π.χ. γαλλικό προπύλιο E310).
Παρότι εγκεκριμένα, έχουν υπάρξει σοβαρές ανησυχίες για την ασφάλειά τους. Πολλές μελέτες σε ζώα έδειξαν ότι ειδικά το BHA μπορεί να προκαλέσει καρκίνους (όπως του στομάχου) σε υψηλές δόσεις. Διεθνείς οργανισμοί κατατάσσουν το BHA ως πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο ewg.org. Το BHT, αν και λιγότερο μελετημένο, θεωρείται ύποπτο για παρόμοιες δράσεις – άλλωστε είναι χημικά «ξαδερφάκι» του BHA.
Τα BHA/BHT είναι λιποδιαλυτά και μπορούν να συσσωρεύονται στο λιπώδη ιστό του σώματος. Υπάρχουν ενδείξεις ότι λειτουργούν και ως ορμονικοί διαταράκτες, επηρεάζοντας το ενδοκρινικό σύστημα.
Σε πειράματα, προκάλεσαν αλλαγές στη συμπεριφορά ζώων και νευρολογικές επιδράσεις. Επίσης, κατά τη διάσπασή τους δημιουργούν αντιδραστικές ενώσεις που ενδέχεται να συνεισφέρουν σε καρκινογένεση.
Επιπτώσεις στην υγεία: Συνοπτικά, έρευνες δείχνουν ότι η χρόνια πρόσληψη BHA/BHT μπορεί να συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου (ιδιαίτερα του στομάχου και ήπατος σε ζώα).
Για τον λόγο αυτό, η χρήση του BHA έχει απαγορευτεί σε ορισμένες χώρες ή περιοριστεί. Πέρα από τον καρκίνο, λόγω της πιθανής ορμονικής δράσης τους, μελετάται αν συμβάλλουν σε διαταραχές θυρεοειδούς ή σε προβλήματα ανάπτυξης. Μερικές μελέτες υποδεικνύουν επίσης ότι μπορεί να επιδρούν στο νευρικό σύστημα και στη συμπεριφορά (π.χ. υπερκινητικότητα σε παιδιά). Ωστόσο, σε επίπεδο γενικού πληθυσμού, οι αποδείξεις για άμεσες βλάβες από τις τυπικές προσλήψεις BHA/BHT είναι ακόμη περιορισμένες, γι’ αυτό και παραμένουν εγκεκριμένα στην ΕΕ με ADI περίπου 0,5 mg/kg (BHA) και 0,3 mg/kg (BHT) ημερησίως.
Επιτρεπόμενα όρια και προϊόντα: Οι εταιρείες τροφίμων τείνουν να αντικαθιστούν τα BHA/BHT με φυσικά αντιοξειδωτικά (π.χ. τοκοφερόλες/Vitamin E) όπου μπορούν, λόγω της κακής φήμης των πρώτων. Παρ’ όλ’ αυτά, αρκετά προϊόντα τα περιέχουν ακόμη. Αν δείτε στις ετικέτες E320 ή E321, έχετε υπόψη τις ανησυχίες. Συνιστάται να περιορίζετε την κατανάλωση σνακ και επεξεργασμένων λιπαρών τροφίμων που τα περιέχουν. Για παράδειγμα, αντί για συσκευασμένα γλυκά και τσιπς (με BHA/BHT), προτιμήστε φρέσκους ξηρούς καρπούς ή σπιτικά ψημένα σνακ χωρίς συντηρητικά. Η αποφυγή των τεχνητών αυτών αντιοξειδωτικών είναι ιδιαίτερα συμβουλευτική για παιδιά και εγκύους, μέχρι να υπάρξει πιο ξεκάθαρη εικόνα από την επιστήμη.
6. Προπιονικό Οξύ και Προπιονικά Άλατα (Ε280-Ε283)
Τα προπιονικά (όπως το προπιονικό ασβέστιο E282 και το προπιονικό νάτριο E281) είναι συντηρητικά που κυρίως χρησιμοποιούνται σε προϊόντα δημητριακών και φούρνου – π.χ. συσκευασμένο ψωμί του τοστ, φραντζόλες, πίτες, κέικ, tortillas – για να αποτρέψουν την ανάπτυξη μουχλών και βακτηρίων. Επειδή οι μύκητες αγαπούν το υγρό περιβάλλον του ψωμιού, χωρίς συντηρητικά τα αρτοσκευάσματα μουχλιάζουν σε λίγες ημέρες. Τα προπιονικά είναι ιδανικά διότι δεν επηρεάζουν τη μαγιά (έτσι ώστε να φουσκώσει το ψωμί σωστά)foodadditives.net, αλλά μόλις το ψήσιμο τελειώσει, προστατεύουν το ψωμί από τη μούχλα κατά την αποθήκευση. Θεωρούνται αποτελεσματικά και σχετικά «ουδέτερα» στη γεύση.
Μάλιστα, το προπιονικό οξύ υπάρχει φυσικά σε ορισμένα τρόφιμα (π.χ. αναπτύσσεται σε μερικά τυριά κατά την ωρίμανση). Σύμφωνα με παλαιότερες εκτιμήσεις, το ADI για τα προπιονικά δεν είχε καθοριστεί ανώτατο όριο (“not limited”), διότι κρίθηκαν ασφαλή – ο οργανισμός μπορεί να τα μεταβολίσει πλήρως σε νερό και διοξείδιο του άνθρακα, συνεισφέροντας μάλιστα και ενέργεια ή μετατρεπόμενα σε γλυκόζη. Έτσι, χρησιμοποιούνται εκτενώς χωρίς αυστηρότατο περιορισμό. Τυπικά επίπεδα στα ψωμιά είναι 200-1000 mg/kg, που θεωρούνταν ασφαλή.
Επιπτώσεις στην υγεία: Εδώ οι επιστημονικές ενδείξεις είναι ανάμικτες. Επισήμως, τα προπιονικά δεν έχουν συνδεθεί με καρκινογένεση ή τοξικές βλάβες οργάνων σε φυσιολογικές προσλήψεις. Ωστόσο, υπάρχουν κάποιες ανησυχίες για νευρο-συμπεριφορικές επιδράσεις. Μια ελεγχόμενη μελέτη σε παιδιά έδειξε ότι η κατανάλωση ψωμιού με προπιονικό ασβέστιο (E282) προκάλεσε επιδείνωση συμπεριφοράς – όπως υπερκινητικότητα, έλλειμμα προσοχής, ευερεθιστότητα και δυσκολίες ύπνου – σε πάνω από τα μισά παιδιά που μελετήθηκανpubmed.ncbi.nlm.nih.gov.
Όταν σταμάτησαν το συντηρητικό, η συμπεριφορά βελτιώθηκε. Αυτό υποδηλώνει ότι σε ευαίσθητα άτομα, ακόμη και οι συνηθισμένες ποσότητες προπιονικών από το καθημερινό ψωμί μπορεί να συμβάλλουν σε ΔΕΠΥ-όμοια συμπτώματα. Άλλες αναφορές έχουν συνδέσει τα προπιονικά με ημικρανίες σε κάποιους ενήλικες, αν και τα δεδομένα είναι κυρίως ανεπίσημα. Επίσης, πρόσφατες έρευνες εξετάζουν αν η περίσσεια προπιονικού οξέος στο έντερο μπορεί να επηρεάζει την ισορροπία της μικροχλωρίδας ή να σχετίζεται με μεταβολικά προβλήματα – χωρίς οριστικά συμπεράσματα ακόμη.
Σε γενικές γραμμές, τα προπιονικά θεωρούνται από τα ασφαλέστερα συντηρητικά και οι ρυθμιστικές αρχές δεν έχουν αυστηρά όρια πρόσληψης (λόγω της ταχείας αποβολής τους από το σώμα). Παρ’ όλ’ αυτά, τα προαναφερόμενα στοιχεία μας θυμίζουν ότι η υπερκατανάλωση επεξεργασμένων τροφίμων ποτέ δεν είναι ακίνδυνη.
Επιτρεπόμενα όρια και προϊόντα: Δεν υπάρχει συγκεκριμένο μικρό αριθμητικό όριο ADI, αλλά ισχύει γενικά ο κανόνας quantum satis (όσο χρειάζεται). Αν ένα προϊόν «χωρίς συντηρητικά» δεν μουχλιάζει επί μέρες, πιθανώς χρησιμοποιεί εναλλακτικές μεθόδους (π.χ. τροποποιημένη ατμόσφαιρα στη συσκευασία ή χαμηλό pH). Αν δείτε E282 στην ετικέτα ψωμιού, ξέρετε ότι περιέχει προπιονικό ασβέστιο. Αν εσείς ή το παιδί σας αντιμετωπίζετε ανεξήγητα συμπτώματα συμπεριφοράς ή πονοκεφάλους, μια δοκιμή με ψωμί χωρίς προπιονικά (π.χ. βιολογικό ή σπιτικό) ίσως έχει αποτέλεσμα. Διαφορετικά, για το ευρύ κοινό, η μέτρια κατανάλωση ψωμιού/αρτοσκευασμάτων με προπιονικά δεν θεωρείται επικίνδυνη.
7. Γλουταμινικό Μονονάτριο – MSG (E621)
Το MSG (μονονατριούχο γλουταμινικό) είναι τεχνικά ενισχυτικό γεύσης και όχι συντηρητικό – ωστόσο, λόγω της κακής του φήμης συχνά συμπεριλαμβάνεται στις λίστες επιβλαβών πρόσθετων της δυτικής διατροφής onmed.gr. Το MSG χρησιμοποιείται εκτεταμένα σε επεξεργασμένα τρόφιμα για να προσδίδει μια νόστιμη, “ουμάμι” γεύση. Θα το βρούμε σε αλμυρά σνακ (πατατάκια, κράκερ), σε κύβους ζωμών, σούπες στιγμής, σάλτσες, καρυκεύματα, κινέζικο φαγητό από take-away, fast food και γενικά οτιδήποτε θέλει ενίσχυση γεύσης.
Παράγεται βιομηχανικά μέσω ζύμωσης αμύλου ή ζάχαρης και είναι πολύ φθηνό, γι’ αυτό και δημοφιλές στη βιομηχανία τροφίμων.
Οι περισσότεροι άνθρωποι μπορούν να το καταναλώσουν σε μικρές έως μέτριες ποσότητες χωρίς άμεσα προβλήματα. Η EFSA έχει θέσει ομαδικό ADI 30 mg/kg σωματικού βάρους (ως γλουταμινικό οξύ) για τα γλουταμινικά πρόσθετα efsa.europa.eu, που αντιστοιχεί ~2,1 γραμμάρια ημερησίως σε ενήλικα – πολύ πάνω από την τυπική πρόσληψη ενός μέσου καταναλωτή. Παρ’ όλα αυτά, υπάρχει ένα ποσοστό ατόμων που εμφανίζουν τη λεγόμενη “Σύνδρομο του κινέζικου εστιατορίου”, δηλαδή οξεία συμπτώματα μετά από γεύμα πλούσιο σε MSG: πονοκέφαλος, αίσθημα καύσου στο πρόσωπο/σβέρκο, εφίδρωση, μούδιασμα, ερυθρότητα, αίσθημα πίεσης στο στήθος κ.α. Αν και οι ελεγχόμενες κλινικές δοκιμές δεν έχουν πάντα επιβεβαιώσει αυτό το σύνδρομο, μαρτυρίες δείχνουν ότι τουλάχιστον σε ευαίσθητα άτομα τέτοια συμπτώματα είναι πραγματικά.
Επιπτώσεις στην υγεία: Το MSG είναι στην ουσία το άλας του αμινοξέος γλουταμινικού. Σε μεγάλες συγκεντρώσεις μπορεί να λειτουργήσει ως διεγερτική τοξίνη (excitotoxin), υπερδιεγείροντας τους νευρώνες onmed.gr. Έρευνες έχουν δείξει ότι η χρόνια, υψηλή κατανάλωση MSG συνδέθηκε με ανεπιθύμητες παρενέργειες: νευρολογικές διαταραχές (πονοκέφαλοι, αποπροσανατολισμός), διάθεση (κατάθλιψη ή μεταβολές διάθεσης), κόπωση, βλάβες στα μάτια, ακόμη και παχυσαρκία onmed.gr. Το τελευταίο συμβαίνει επειδή το MSG φαίνεται να παρακάμπτει το μήνυμα κορεσμού: επηρεάζει τους υποδοχείς του εγκεφάλου ώστε να μην αντιλαμβάνονται ότι το στομάχι χόρτασε, οδηγώντας έτσι σε υπερφαγία.
Σε ζώα, πολύ υψηλές δόσεις MSG προκάλεσαν βλάβες στον εγκέφαλο (σε αναπτυσσόμενα νεογνά πειραματοζώων). Ωστόσο, τέτοιες δόσεις είναι υπερβολικά μεγαλύτερες από αυτές της ανθρώπινης διατροφής.
Συνολικά, οι επιστημονικές γνωμοδοτήσεις θεωρούν το MSG ασφαλές σε φυσιολογικά επίπεδα πρόσληψης, αλλά συστήνουν να μην γίνεται κατάχρηση. Για όσους νιώθουν ευαισθησία, η αποφυγή του MSG είναι σοφή.
Επιτρεπόμενα όρια και προϊόντα: Στην ΕΕ, το MSG επιτρέπεται γενικά μέχρι 10 g/kg στα περισσότερα τρόφιμα, αλλά στην πράξη τα περισσότερα περιέχουν λίγα γραμμάρια ανά κιλό. Αν δείτε στις ετικέτες E621 ή τη λέξη «γλουταμινικό μονονάτριο», γνωρίζετε ότι το προϊόν έχει MSG. Πολλές εταιρείες διαφημίζουν πλέον “No MSG” στα τρόφιμά τους, ανταποκρινόμενες στην προτίμηση των καταναλωτών για λιγότερα πρόσθετα. Καλό είναι να επιλέγετε φυσικές εναλλακτικές γεύσης: βότανα, μπαχαρικά, σκόρδο, κρεμμύδι, μυρωδικά, ή ακόμα το φυσικό γλουταμινικό που υπάρχει στο ώριμο τυρί, τη ντομάτα και τα μανιτάρια. Με αυτό τον τρόπο ενισχύετε τη γεύση φυσικά και αποφεύγετε την υπερβολική κατανάλωση MSG, ιδίως αν τρώτε πολλά επεξεργασμένα σνακ.
Φυσικές εναλλακτικές λύσεις για συντηρητικά
Αν ανησυχείτε για τα χημικά συντηρητικά, υπάρχουν αρκετοί φυσικοί τρόποι να διατηρηθούν τα τρόφιμα, τους οποίους αξιοποιεί και η βιομηχανία αλλά και η παραδοσιακή οικιακή πρακτική:
- Αλάτι: Το παλαιότερο φυσικό συντηρητικό, χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα για το πάστωμα κρεάτων και ψαριών. Το αλάτι αφαιρεί νερό από τους μικροοργανισμούς μέσω ώσμωσης, εμποδίζοντας την ανάπτυξή τους. Π.χ. το παστό ψάρι και τα τουρσιά σε άλμη διατηρούνται για μήνες. Προσοχή όμως στην υπερβολική πρόσληψη αλατιού για λόγους υπέρτασης.
- Ζάχαρη: Όπως το αλάτι, σε υψηλή συγκέντρωση δρα συντηρητικά απορροφώντας το νερό. Οι μαρμελάδες και τα γλυκά του κουταλιού διατηρούνται χάρη στην υψηλή περιεκτικότητα ζάχαρης. Η ζάχαρη δημιουργεί επίσης ένα αφιλόξενο ωσμωτικό περιβάλλον για βακτήρια. Και εδώ, ισχύει ότι η πολλή ζάχαρη έχει επιπτώσεις (θερμίδες, μεταβολικό σύνδρομο), γι’ αυτό καταναλώνουμε γλυκά με μέτρο.
- Όξινα υλικά: Το ξύδι (οξικό οξύ, E260) και ο χυμός λεμονιού (κιτρικό οξύ, E330) είναι κλασικά φυσικά συντηρητικά σε τουρσιά, σάλτσες και γενικά σε τρόφιμα όπου μπορούμε να μειώσουμε το pH. Τα περισσότερα μικρόβια δεν πολλαπλασιάζονται σε πολύ όξινο περιβάλλον. Για παράδειγμα, τα λαχανικά τουρσί διατηρούνται σε ξύδι για μήνες. Το κιτρικό οξύ από λεμόνι χρησιμοποιείται για να μην μαυρίζουν φρούτα και να συντηρούνται σάλτσες. Αυτά τα φυσικά οξέα θεωρούνται ασφαλή (είναι βασικά συστατικά της διατροφής μας σε μικρές ποσότητες).
- Ψύξη, κατάψυξη & ξήρανση: Πρόκειται για φυσικές μεθόδους συντήρησης χωρίς χημικά. Η χαμηλή θερμοκρασία του ψυγείου επιβραδύνει σημαντικά την ανάπτυξη μικροβίων, ενώ η κατάψυξη σχεδόν την σταματά. Αντίστοιχα, η αφυδάτωση (π.χ. αφυγραντήρες τροφίμων) αφαιρεί το νερό που χρειάζονται οι μικροοργανισμοί. Αντί να αγοράζετε αποξηραμένα φρούτα με θειώδη, μπορείτε να αποξηράνετε φέτες φρούτων στον φούρνο ή στον ήλιο. Το αποτέλεσμα διατηρείται χωρίς πρόσθετα.
- Φυσικά εκχυλίσματα/συστατικά: Κάποιες φυσικές ουσίες έχουν συντηρητική δράση. Π.χ. το εκχύλισμα δενδρολίβανου (rich σε αντιοξειδωτικά) χρησιμοποιείται ως εναλλακτική του BHA/BHT σε λιπαρά τρόφιμα. Η βιταμίνη Ε (τοκοφερόλες, E306-309) προστίθεται σε έλαια ως φυσικό αντιοξειδωτικό. Η λυσοζύμη (E1105) από το ασπράδι αυγού χρησιμοποιείται σε τυριά για την καθυστέρηση ανάπτυξης βακτηρίων. Επίσης, το νισίν (E234), ένα φυσικό αντιμικροβιακό πεπτίδιο από βακτήρια γαλακτικού οξέος, χρησιμοποιείται για την προστασία τυριών και αλλαντικών. Όλα αυτά θεωρούνται ασφαλέστερα, αν και πολλές φορές κοστίζουν περισσότερο ή έχουν εξειδικευμένες χρήσεις.
Συμπερασματικά, αν θέλουμε να αποφύγουμε τα χημικά συντηρητικά, μπορούμε να επιλέγουμε τρόφιμα με «καθαρή ετικέτα», να φτιάχνουμε δικές μας εκδόσεις (π.χ. σάλτσες, αρτοσκευάσματα) και να αξιοποιούμε ψυγείο/κατάψυξη για συντήρηση. Η τάση της βιομηχανίας πλέον κινείται προς «χωρίς συντηρητικά» προϊόντα, οπότε υπάρχουν διαθέσιμες επιλογές για τους καταναλωτές που το επιθυμούν.
